《香料配比表及用量》

1、配方1八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。配方2 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。

2、配方1：砂仁60克，丁香12克，豆蔻7克，肉桂7克，三柰12克。配方2：大料20克，干姜5克，小茴香8克，花椒18克，陈皮6克，花椒18克。配方3：大料改仿扒52克，桂皮7克，三柰10克，白胡椒3克，砂仁4克，干姜17克，甘草7克。有些配方中还会加入少许孜然，它是茴香的一种，称为野茴香。

3、芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等（可以用量控制在25克到30克之间）；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，这些有香味发挥也有苦味，用量最好控制在10克到15克之间。这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

白扣是什么香料

白扣可去异味，增香辛，用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用，亦为“咖喱粉”原料之一。白扣用量为每50千克卤汤中添加25-30克。白扣为姜科植物白豆蔻的干燥果实，多年生草本，根茎粗壮，棕红色，叶两列，叶片狭长披针状，叶鞘具棕黄色柔毛。白扣味辛，性温，有芳香而辛辣的气味。

白扣是辛香料，可使用的部分为白豆蔻的干燥果实，有芳香而辛辣的气味，作为调味料可以去异味增香辛，于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用，此外白扣也是咖喱粉原料之一。白扣作为辛香料，他的果实采收后，将多余的果柄去掉之后晒干，就可以使用了。

白扣富含丁香烯、龙脑乙酸酯、松油醇、香橙烯、水化梨松烯等成分，不仅是一种香料，还是一种很好的中草药，具有极高的药用价值，可以泡水、泡酒食用。

白扣的主体是姜科植物白豆蔻的干燥果实，其根茎粗壮，棕红色，叶片狭长，叶鞘具有柔毛，这些特性赋予了它特殊的香气和辣味。白扣的功效不仅仅是增强香味，它还具有去异味的作用，常用于制作各种卤汤，如卤猪肉和烧鸡，使其口感更为丰富。在著名的香料混合物“咖喱粉”中，白扣也是不可或缺的原料之一。

增加香味：由于白扣富含丁香烯、龙脑乙酸酯等多种香味成分，它能够有效提升菜肴的整体香气，使食物闻起来更加诱人。去除异味：在烹饪过程中，白扣还能发挥一定的去腥解腻作用，帮助掩盖或去除食材本身可能带有的不良气味，提升菜肴的整体品质。

豆蔻卤菜最容易混淆的香料

1、气味：草豆蔻散发木香味。作用：草豆蔻入锅有脱骨的作用，尤其鸡肉类添加必不可少。因为出香比较慢，可以在主食材加热后，比其他香料先入锅。豆蔻主要分为白豆蔻，草寇，肉蔻几个品种，豆蔻类还是很好辨别的，从外观和气味方面就可以辨别出。平时喜好卤味的卤友可以多跑跑香料市场，和香料老板聊聊也能得到很多有用的知识。

2、草寇和草果在外形上比较接近，所以经常会被混淆使用，作为和白蔻一样都是土生土长的香料，草蔻和白蔻在用途上是比较接近的，不过它去腥的力度比白蔻要强些，配合白芷可以用于腥味较为重的食材，像是羊肉、猪蹄、内脏货等。

3、小豆蔻可以直接单独使用作为腌制料，也可以结合其他香料作搭配使用，它的味觉浓郁而且多层，不太合适使用在过多的类型香料的配方中，一般就四到五种搭配即可，在用量上要控制，以免它的香味直接覆盖的了其他香料的味道，一般在整组的配方中放在使料的位置。