哪些辛香料可以去土腥味?

在增香型辛香料中，常用于去除土腥味的有莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香等。香果：香果具有辛辣的特性，温度较高，能够增香。

香料中，如花胶、桂皮、八角、孜然等，均能有效去除腥味。以下是几种常见的去腥作料： 柠檬：在蒸鱼或烹制海鲜时，可以借鉴西餐的做法，挤入柠檬汁以中和腥味。 料酒：料酒中的酒精具有溶解和挥发腥味物质的能力，是去除腥味的理想调味品。适用于鸡蛋、鱼肉等食材的烹饪。

香料中，花胶、桂皮、八角、孜然等能去腥。去腥作料如下：柠檬 在蒸鱼或者做虾中，不妨可以借鉴西餐的做法，挤点柠檬汁上去，可以中和海鲜的腥味。料酒 酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品，可以用于各种食材，如鸡蛋、鱼肉等。

五加皮 五加皮 五加皮：气微香，味微辣而苦。性温。又名白刺、目骨、追风使等。可祛风湿利水消肿。主要作用是增香，去腥，和八角为互补关系，可以产生复合香味。它是一味中药，肝肾虚而有火者亦忌五加皮，下部无风寒湿邪而有火者不宜用五加皮。

红蔻：红蔻香气浓郁，味道辛辣，能够去除异味（土腥味）。它常用于烹饪酱、煮、炖、烧、卤等菜品，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配使用。红蔻是姜科植物大高良姜的干燥成熟果实，秋季果实变红时收获，除去杂质后阴干。它的辛香香气柔和，与花椒互补，能够激发复合味。

陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。

卤猪头肉里的的籽叫什么

卤猪头肉里的的籽叫香菜籽。卤猪头肉时要用到十几种香辛料，其中的籽是香菜籽，香菜籽闻着很香，吃着稍微有麻舌感，卤肉时，放入适量的香菜籽，能大幅度去除肉的香味，并且赋予食材回香味，是卤猪头肉不能缺的小料，所以卤猪头肉里的的籽叫香菜籽。

正宗卤猪头肉的做法：主料：鸡蛋10个。辅料：冰糖适量、姜适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、香叶适量、丁香适量、茴香籽适量。步骤：猪头肉处理干净，特别是猪毛。锅中煮开水，下猪头肉煮开，焯一下再过清水洗净，沥干水分。开水煮熟鸡蛋，然后剥壳备用。

南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。

草果：1-2个（去籽），草果能够去除肉类的腥味，同时带来独特的风味。丁香：3-5粒，丁香的味道浓烈，少量使用即可提升香味。小茴香：10-15克，为卤味增添一丝淡淡的辛香。花椒：10-15克，让卤味带有微微的麻味，增加口感的丰富度。甘草：5-10克，有一定的甜味和香味，还能起到调和诸味的作用。

黄瓜拌猪头肉的做法步骤：猪头肉是卤制好的，切成大小适中的块，不能太厚。黄瓜清洗干净，去根，竖着切成两半，再用刀拍几下，然后斜着切成大小适中的黄瓜块，这样黄瓜拌的时候会比较入味。大蒜去皮切成末。香菜清洗干净，去根，切成1厘米左右的段，拌入黄瓜里。

香菜籽在卤水中的作用,是什么呢?

香菜籽主要是在卤水中起到解腻提香的作用，尤其是对于油腻的肉类产品。香菜籽适合卤制的肉类：依我的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。

香菜籽主要起到解腻和提香的作用，为什么呢？其实对于肉类，特别是油腻的肉类，广东人喜欢加点香菜什么的，其主要目的是解腻，提香。放对于卤水，总不能放香菜，菜叶类容易导致卤水发酸，到放香菜籽就可以很好的解决卤水发酸和提香解腻的作用了。至于放的数量，大概卤100斤的肉，放上50克香菜籽就够了。

香菜籽在卤水中扮演着重要角色，主要功能是解腻和增香。 针对油腻的肉类食材，广东人在烹饪时常常添加香菜籽，其目的在于去除油腻感，提升食物香气。 在卤水料理中，直接使用香菜叶可能导致卤水变酸，而香菜籽则能有效防止卤水酸败，同时达到解腻和增香的效果。 在使用香菜籽时，应适量添加。

香菜籽粉调味用法

1、腌渍食材： 碾成粉后可用于很多食品调料中，是烹饪的理想化香辛料之一，也是配制咖喱酱的原材料之一。去腥： 平可用于杀鱼去腥，具有很好的效果。做药材： 香菜籽也是一味中草药材，味辛温性，入肺、肝胆经。如果你牙痛，可以将香菜籽熬水后漱口清洁，能够缓解疼痛。

2、胡荽粉在烹调料理上，可适用杏仁汤、菜肉包子、面包类、饼干、烧烤肉、香肠、馅饼、焗苹果、米糕、及鱼类等之调味佐料。 胡荽子具有香醇的风味，主要与其它香料混合调配，尤以做咖哩粉的主要成分，也可以配合其他综合调味料。

3、混合均匀后，可加入炒香的芝麻和花生碎增加香味。

4、剁肉馅放些许香菜籽可以提味还可以有益身体。香菜籽别名又叫芫荽籽、胡荽籽等，为伞形科芫荽属植物芫荽成熟的果实。香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，味微辣。原产于地中海沿岸。

5、需要准备以下材料：食盐120克、孜然粉100克、小茴香粉100克、味精70克、鸡粉80克、麻辣鲜40克、紫苏粉25克、牛肉粉25克、白糖25克、鲜香王籽粉10克、十三香10克、大蒜粉10克、味特鲜10克、味特香10克、老汤精10克、老母鸡鲜香粉20克、黑胡椒粉10克、咖喱粉10克、香菜籽粉10克、嫩肉粉5克。

卤菜师傅必备香辛料使用攻略

1、香辛料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香辛料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

2、如加工牛肉、羊肉时要使用具有去腥除膻作用的香辛料 （草果、 香果、胡椒、孜然等）；制作鸡肉时要使用具有去腥、脱异味效果的香辛料 （香叶、白芷、良姜等）；制作豆制品要选用去除豆腥味的香辛料 （香叶、豆蔻等）。（2）具有抗氧化功能。有些香辛料可作为提取氧化剂的原料。

3、第红蔻能改善肉香味：由于红蔻本身不但有渗透力还有辛辣感，所以搭配上一些甜香香料，例如陈皮、甘草、罗汉果这类的香料，就能显著提升肉类食材的肉香味，这就好比用花椒搭配陈皮是一样的道理。

4、香辛料先洗净再焯水10分钟。锅里加600克水，加清鸡汤，加香辛料，先大火烧开，转小火煮30分钟，再加入葱姜糖鸡精白酒等再煮10分钟，加入醋，关火前加入玉米水淀粉搅匀，放凉既可使用。

各地大厨谈香辛料的比例和运用,以及如何搭配

1、大蒜粉：用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的食材，可增香去腥。腌制时通常与料酒、生粉、蛋清（有时还加南乳汁）一起使用，每斤原料约放3克大蒜粉。腌制时间约为3-4小时。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价约15元。大蒜粉使用方便，且比新鲜大蒜多一种干香味。

2、香料： 八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。

3、羊肉类 产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。 鸡肉类 需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。 这就是我们平时组方的大体思路。