卤菜常用香料作用及用途

1、用法：一种常见的香辛调料，具有除腥祛异、增香和味的作用，可以独立使用也可以与其他调味品复合使用。

2、陈皮，别名果皮，作用为减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。荜拔，味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙痛，有祛寒的功效。在实际应用中，山奈、丁香、桂皮、砂仁、八角、花椒、陈皮等是卤菜中最常用的香料，比例则根据卤制不同的原料而各有不同，主要依靠厨师个人的经验积累。

3、卤菜香料的主要作用是提高肉类蔬菜及其它食物的色泽与香味，同时也具有一定的抗菌、抗氧化作用。卤菜香料是中国传统的调味料之一，早在汉代就已经出现。卤菜中用到的调香料种类很多，八角、桂皮、干姜、草果等40余种，下面就简单介绍几种常用的香料。

4、卤肉烹饪中不可或缺的香料选择与使用，以下是十大香料及其作用与建议用量：八角：味道芳香，带甜，增加卤肉的回味感，促进食欲。广西产八角品质最佳，避免购买有刺鼻或酸味的，每10斤卤水使用8-10克。小茴香：香气浓郁，用于调制卤水、烧菜和火锅底料，去异增香，每10斤卤水用量5克。

豆蔻和草豆蔻有什么区别?

豆蔻与草豆蔻都是土产的香辛调味料，分别来自两种不同的姜科植物种子。 豆蔻，也称白豆蔻，具有苦香的味道，略带辛凉和微苦的口感，常用于去除异味和增加辛香味，尤其在卤水和火锅等菜肴中使用。

豆蔻与草豆蔻在名称上相似，但它们其实属于不同的中药材。豆蔻指的是白豆蔻的干燥成熟果实，而草豆蔻则是草豆蔻的干燥近成熟种子。此外，还有一种叫做肉豆蔻的中药材，它属于肉豆蔻科植物的成熟果仁。肉豆蔻与豆蔻和草豆蔻在药性上有所不同，肉豆蔻性辛温，归脾、胃、大肠经，功效为涩肠止泻、温中行气。

豆蔻和草豆蔻并非同一味中药。豆蔻为白豆蔻的干燥成熟果实，又名白豆蔻；而草豆蔻则是干燥近成熟种子。肉豆蔻则为肉豆蔻科植物的成熟果仁，与上述两者不同科属。豆蔻性辛温，归肺、脾、胃经，其功效为化湿行气、温中止呕。草豆蔻性辛温，归脾、胃经，同样具有燥湿行气、温中止呕的功效。

学习卤菜技术必知的18种卤菜香料

1、用法：白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料；主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

2、卤菜制作中常用的十八种香料包括八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、白蔻、甘草、辛夷、南姜、陈皮、香茅草、金砂仁（香砂）、白芷、罗汉果、蛤蚧、大地鱼、草果和香菜籽。 这些香料能够赋予卤菜独特的风味和香气，每一种香料都有其独特的功能和作用。

3、小茴香。制作卤味必不可少的香料，其能除肉中臭气，使之重新添香，故曰茴香。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。八角。八角果为著名的调味香料，也供药用。