卤菜上色香料红栀子和黄栀子的区别和用法

想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。黄栀子和红栀子是一种东西，没有区别。栀子为茜草科植物栀子的干燥成熟果实。9-11 月果实成熟呈红黄色时采收，除去果梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥。

栀子果，作为一种天然色素来源，其果实颜色变化多端，从黄色到红色，均有应用。成熟的栀子果实可以提取出栀子黄色素，这种色素被广泛应用于染料和化妆品行业，同时也是食品工业中的天然色素。在卤肉过程中，栀子果因其着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱以及无异味等特点，成为不可或缺的着色剂。

两种都可以用来上色，黄栀子和红栀子是同一种东西，这是栀子这种植物的果实颜色的变化范围。成熟果实可提取栀子黄色素，可作染料和化妆品用，也是食品工业的天然色素。栀子在卤肉中起着色作用，栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点，可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。

红栀子和黄栀子没有区别，它们是同一种东西。以下是详细说明：名称：红栀子和黄栀子都是栀子的别名，除此之外，栀子还被称为山栀子、白蟾蜍。来源：它们都是茜草科植物栀子的干燥成熟果实。

红栀子怎么给卤菜上色?

1、除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。

2、红栀子在卤菜中的作用是很明显的，主要是起到着色的作用，让食物看起来更加的有色泽而且是非常的漂亮，从而达到勾起顾客食欲的作用，所以在卤菜过程中红栀子使用是很重要的，但是也不要用过，量大的会使得颜色很重，不会体现出菜的色泽，反而起到相反的作用，需要大家掌握分寸。

3、红栀子在卤菜中的作用主要有以下几点：着色作用：红栀子具有极佳的着色效果，能给卤菜带来橙红色的色泽，使卤菜看起来更加诱人，能够很好地吊起顾客的食欲。提升卤菜颜值：红栀子因其鲜艳的颜色，可以使卤菜的外观更加美观，提升卤菜的整体颜值。

4、想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以采用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。

烤鸭卤水中能加红桅子吗?

烤鸭卤水中是能加红桅子的。卤菜制作中使用到的颜值最高的香料黄栀子和红桅子，红栀子在卤菜中的作用是很明显的，主要是起到着色的作用，让食物看起来更加的有色泽而且是非常的漂亮，从而达到勾起顾客食欲的作用。

在卤水中加入红栀子，不仅能够增添独特的香气，还能提升卤水的整体口感与营养价值。红栀子与卤水的结合，使得菜肴在口感上更加丰富，同时也能为菜肴带来一定的健康益处。为了确保卤水的味道和营养价值得到充分发挥，一般建议一斤卤水放约十个左右红栀子。

红栀子：适量，红栀子不仅色泽诱人，还能提升卤肉的香气。八角：适量，八角是提升卤肉香气的重要香料，增加风味层次。甘草：2-3克，甘草能平衡卤肉的口感，使其更加醇厚。以上香料的比例仅供参考，具体可根据个人口味进行调整，以达到最佳的卤肉风味。

要使卤汤由黑变红，可以采取以下几种方法：使用炒糖色结合红色香辛料：炒糖色：通过炒制糖来得到特定的色泽，再将其融入卤汤中。红色香辛料：添加红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒等红色香辛料，这些香料能够为卤汤提供鲜艳的红色，并且与炒糖色结合后，色泽更加红亮且不易氧化。

栀子怎么上色

1、栀子上色的正确方法主要包括准备材料、压碎栀子、煮沸提取颜色、染色以及后续处理几个步骤。首先，准备好栀子以及需要上色的物品。为了增强颜色浓度，可以加入一些紫花地丁。接着，使用破壁机或其他工具将栀子压碎或剪碎，这样有利于颜色的渗出，然后装入过滤袋中或直接放入容器中准备煮沸。

2、在使用栀子上色前，需要先将栀子用清水浸泡至少半小时，然后捣碎，过筛取得栀子汁。栀子汁应该先用小量的水稀释，然后再慢慢加入更多的水。如果栀子汁太浓，颜色可能过于深，而太稀则可能无法上色。同时，需要注意控制涂料的浓度，以免影响上色效果。

3、准备红栀子：首先，你需要购买干燥的红栀子。这些可以在大多数亚洲超市或者在线购买。确保你购买的是食品级的红栀子，而不是用于其他用途的。研磨红栀子：将红栀子放入研磨器中，研磨成粉末。这将帮助色素更好地溶解在食物中。煮红栀子：在一个锅中，加入一杯水和一汤匙的红栀子粉。

4、上色方法：为了使用黄栀子上色，通常的做法是先将黄栀子放入清水中熬煮大约十分钟，然后捞出。接下来，将清水、冰糖和色拉油倒入锅中熬煮至颜色变黄。此时，可以加入之前煮过的栀子水，搅拌均匀后，即可用于卤水上色。总结：黄栀子上色是一个短暂的过程，不需要持续煮制。

一斤卤水放多少红栀子

1、一斤卤水放约十个左右红栀子，栀子是茜草科植物栀子的果实，其果实是传统中药，属卫生部颁布的第l批药食两用资源，具有一定镇静的作用，且也是岳阳市市花。

2、一斤卤水放约十个左右红栀子，其中红栀子是茜草科植物栀子的果实，具有传统中药身份，属卫生部颁布的第l批药食两用资源，具备一定的镇静作用。同时，红栀子也是岳阳市的市花。

3、栀子的用量，50公斤卤水（卤料与卤水总量），40~50克栀子为宜。单用栀子色红黄，建议和糖色共同使用，可以卤品成橙红色，栀子的用法可以直接放到卤水里面，也可先将栀子煮成水，煮水时建议先将栀子一分为二，这样色更易出来，烧开后煮三四分钟即可，然后放到卤水里面，这样可以有效减少卤水的苦味。

4、推荐配方：以10斤卤水为例，可加入糖色200\~300克、栀子5\~8克、红曲粉适量，以及根据口味可选择性加入的姜黄和紫草。详细 糖色：糖色是卤水中最常用的上色物，其色泽金红，能为卤品带来诱人的外观。炒制糖色时，建议使用多晶冰糖或细砂白糖，并采用油炒方法以获得最佳效果。

5、完全依靠经验和感觉。而在新建的卤水中，每10斤卤水可以添加约200克的栀子糖色。由于糖色上色后会有氧化现象，因此在为卤肉调色时，应调得稍微淡一些。这些技巧的灵活运用，不仅能提升卤肉的色泽，还能丰富卤水的风味。掌握这些方法，可以让你的卤肉更加诱人，色泽鲜亮，口感醇厚。

做卤肉的香料怎么配好吃

1、卤肉大料配方对于提升肉品风味至关重要。配方一的香料组合包括八角4克、香叶2克、白豆蔻2个、小草果1个、小茴香2克、高良姜2克、香茅草0.5克、陈皮2克、当归1克、香菜籽1克、甘草1克。这些香料不仅能够增加卤肉的香气，还能够改善肉质的口感。

2、良姜：3克，良姜不仅香味浓郁，还具有去腥增香的效果。白芷：3克，白芷能为卤肉增添一丝清新的香气。陈皮：1克，陈皮的加入，使得卤肉口感更加丰富，同时也能去除肉中的腥味。香果：适量，香果是提升卤肉香气的重要香料。荜拨：适量，荜拨能增加卤肉的香气层次，提升整体风味。

3、卤肉佐料配方丰富多样，其中包含八角5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草5克、荜拨5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽3克、红栀子2个、草豆蔻2克、花椒5克。这些辛香料能够为卤肉带来独特的风味。

4、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口；生姜洗净后拍破；大葱连根须一起洗净后挽结。

5、五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。

6、草果 草果性温味辛，最主要的作用是去除腥膻味，同时能使食材风味更佳，有增香去异的作用。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一，同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等，能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果药食两用，还有温中健脾、顺气消食的作用。1000g卤肉中草果的基本用量为2克。