卤水香料的特性和使用

山奈 三奈味辛辣，可以给卤水增香，还能去腥解腻，大量用于卤鸡、卤猪肉类食材，一般1kg食材，1克三奈即可。桂皮 桂皮味辛，能给卤水增香、增味，还能增进食欲，肉类食材中比不可少的辛香料，一般1kg食材，3克桂皮即可。

八角：是卤水中常用的香料之一，具有浓郁的香味和甜味。它可以提升卤水的香味，使卤制出来的食品更加美味。 三奈：也被称为沙姜，其味道香辣且略带甜味。三奈能够增加卤水的辛辣味和香气，使卤制出来的食品更加开胃可口。 花椒：是卤水中不可或缺的香料之一，带有浓郁的麻辣味道。

荜拨：去除异味，增加香味和回味，注意用量不宜过多。每50斤卤水约需10克。1 砂仁：去腥除膻、赋味增香，增加复合香味，具爽口清凉感。每50斤卤水约需15克。1 肉蔻：去腥除异味、增香防腐，使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水约需15克。

味食香料。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。

砂姜和沙姜的区别?

1、生长地区不同：砂姜主要生长在中国南方、越南、泰国等地，而沙姜则主要生长在印度尼西亚、马来西亚、菲律宾等地。 形态不同：砂姜的根茎较短，色泽较白，味道较清香；沙姜的根茎较长，色泽较黄，味道较辣、香。

2、外观不同：南姜的外形类似树根，颜色较深体积较大，南姜皮颜色偏白，姜牙处呈微红色。砂姜干燥的根茎为圆形或者近圆形的厚片，产地不同：沙江在我主产于广西，广东，云南，四川和海南省。

3、沙姜：沙姜，也称砂姜、三奈，外皮浅褐色或黄褐色，气香特异，味辛辣，主要产于中国南部广西、云南、广东、台湾。在粤菜中使用较多。沙姜主要用于烧、卤、煨、烤等动物性菜肴，如砂姜鸡，放一点味道更鲜美嫩滑。除了作为五香料、汤料外，其干品制的沙姜粉，还可调入精盐成为沙姜盐，用于佐餐。

4、疏苗型：植株高大，茎秆粗壮，分枝少，叶深绿色，根茎节少而稀，姜块肥大，多单层排列，其代表品种如山东莱芜大姜、广东疏轮大肉姜、安丘大姜、藤叶大姜等。